其實這應該是《男人的買鍋觀點》的補充篇。不過單是為了買一咖瓦斯爐，我也是做多功課，乾脆另起一篇來寫，免得看起來像是偷懶的流水帳。

好吧，鍋子買了，週年慶贈品也換了 (當然看到帳單也心痛不已)，總該有頓好吃的吧。Esther 研究了半天，總覺得鍋子仍然不順手。這幾咖新鍋子 (Scanpan 中華炒鍋和 Silit 平底鍋) 不沾效果沒話說，就是慢熱了點。WMF 不鏽鋼平底鍋也好不到哪裡去，要熱到不沾，真的得慢慢等。尤其是 Scanpan 中華炒鍋，幾次我都在 Esther 身旁繞了半天：「怎麼鍋子還沒熱？」眼見放上去的肉絲和青菜，就跟用燙的一樣慢慢在鍋底煨著，一點兒焦的樣子都沒有。Esther 橫了我一眼，「你想讓鍋子屁股燒焦嗎？手冊寫的，說最好不要超過鍋底的部分，否則鍋子會燒壞啦，你要賠我嗎？」沒隔幾分鐘，我又偷偷掀開鍋蓋瞄了一眼，還是一點焦味都沒有。最後 Esther 把我轟出廚房，要我先去看小孩寫功課。嗚，我肚子很餓啊…

不知道什麼緣故，國內各大鍋具代理商的使用說明都希望主婦用這些寶貝鍋燒菜時別開大火，只能中小火，範圍還不能超過導熱鍋底的範圍。我翻遍各家原文型錄，都沒有看到這一項規定，只有「空鍋加熱時溫度會上升很快，溫度不要超過攝氏 220 度避免不沾層破壞」這類的指引。奇怪，我翻了 Scanpan 型錄，教導「翻炒」(Stir-frying) 時可沒要我們開小火慢慢煨啊。「你去幫我研究看看，不然就把鍋子的錢算在你頭上。」Esther 瞪著鍋裡的青菜開口了，小的戰戰兢兢，馬上加班投入研究。

第一個限制是「鍋子的溫度」。哼，不能開大火，中小火能達到的溫度有多高？怎麼樣算是 180 度？怎麼看 200 度？這些都是問題。我上網找了半天，本想投資點零用錢買支油溫計或紅外線測溫槍來測試看看，不過油溫計沒什麼用途 (又不是開餐廳)、紅外線測溫槍價格不斐，所以還是算了。按照 WMF 鍋具手冊的說法，「熱鍋後滴幾滴水，如果水滴緊繃而呈現跳動的樣子，就是 180 度」。好個跳動的水滴，真是「只能意會不能言傳」。「那個我會看啦，只是要熱鍋很久。你去弄別的啦。」Esther 又把我趕出廚房。哼！超不科學的，我在肚子裡咕噥了幾聲。

測量鍋具溫度的想法受阻 (反正主婦說會看)，咱們另起爐灶吧。熱鍋慢，另一個廣為周知的限制就是「開中小火，避免燒壞鍋底」，這點也引起了我的興趣。固然開大火空燒會讓鍋內溫度飆高到 300-400 度，但只要鍋裡有材料，溫度就不可能是這麼高。所以，我決定挑戰這個限制，就是「開中大火卻不會燒壞鍋底」。當然，主婦明智如妳應該都不會開著火空燒鍋子吧，也不會開了火後跑去講電話、撿菜、摺衣服、餵牛奶吧 (如果被說中，只能說是我瞭解主婦有多忙)。只要不空燒，應該都在合理的使用範圍內。一支不能開大火的鍋子，直接拿來當花盆還比較好用。

為了達成這項挑戰，我繼續研究這些高貴的鍋寶貝。為了迎合各種的烹飪習慣，這些舶來品可都有著厚厚的導熱底層，以便可以符合各種爐具 (電磁爐、IH 爐、瓦斯爐)。一夫當關，萬夫莫敵，複合金底層中夾著純鋁、鋁合金等快速導熱的材質，將所有來自爐具的火力傳導到整個鍋身。電磁爐和 IH 爐沒問題，閉著眼睛也能將鍋子放在圓圈圈內加熱，瓦斯爐則不然。傳統台爐設計上採外焰式爐頭，以便迎合中華炒鍋的龐大鍋身。大火一開，呼呼的火焰伴隨著翻動的生鐵鍋身，這才是正統台菜的口味。這些鍋寶貝可不然，細皮嫩肉，不能敲不能打，還得要溫水洗澡、小火伺候，真是嬌客一枚。不過這片厚厚的導熱底層卻為我們開了一扇大門。只要瞄準這個鍋底，子彈應該都打不穿吧，何況才幾百度的高溫。

從鍋具設計者的環境考量鍋具的用法，才能完全掌握鍋具使用的精隨。歐美烹調的方式多是切丁、切絲，然後淋上醬汁、配料完工。真正需要大火煎炸的場合不多，牛排則有專用烤盤加工，所以一組好用的平底鍋已經足夠應付所有廚房的場合。平底鍋鍋底大小固定，需要均勻穩定的火力，所以為了導熱均勻，多半加上一層導熱鍋底。中華炒鍋這玩意兒，當是為了應付老中而推出的新鍋具。中華料理得煎煮炒炸，樣樣都來，沒有一支無敵的炒鍋難以勝任。鍋身大、鍋底圓，自是中華炒鍋的特色。鍋具廠同樣為中華炒鍋加上了厚厚的導熱鍋底，以便適合國外常用的各式爐具 (平底鍋的天下，記得嗎？)。有一好沒兩好，國外的爐具好用了，到了我們這兒卻有水土不服的問題。所以，要使用這些不同飲食條件下研發的鍋子，我判斷爐具會是一個問題。

爐？爐子有什麼好選的？

有實際下廚的人就會知道，其實電磁爐、IH 爐等吃電的爐具火力都不強。與其聽到電磁爐面和鍋底之間滋滋的聲音，我還比較喜歡呼呼的瓦斯聲。IH 爐雖然好處多多，但是想到停電時無法吃飯、無法洗澡，只能摸黑出門買 7-11，我不覺得用電的爐子帥 (更何況，換了這種爐子後會有啊大半鍋具不能用)。記得過去曾經閒逛過一個建案，建商鼓吹說電熱水器、IH 爐有多讚，實際追問之下發現是地理位置有問題，無法牽上天然氣。如果外星人還沒登陸地球，如果天然氣沒有一度幾千塊，那麼我還是喜歡用瓦斯爐。我家的瓦斯爐一用十幾年，而冬天才勉強用上幾次的電磁爐老早掛倒在牆邊，等著過年大型家具回收。所以，電磁爐掰掰。

瓦斯爐不是什麼新鮮事，但是研究起來還挺有趣的。瓦斯爐一般分成台爐 (直接擺放在平台上接瓦斯的款式)、嵌入式 (放置在流理台內的機型，上方檯面平整，爐火開關位置開在流理台正前方)、檯面式 (同樣是結合流理台的機型，但是爐火開關位置在檯面上方，流理台前方不另外開口，保持外觀平整)，以及高級的多合一 (檯面式，流理台前方配置小烤箱) 等款式。天板材質有琺瑯、不銹鋼和新穎的鏡面強化玻璃等。此外檯面還有 2、3 爐台等不同數量的選擇。

台爐不用介紹了，回家看看媽媽的廚房就是了。對家庭略有裝潢的房子來說，嵌入式爐其實是不錯的選擇。檯面 (專業術語叫天板) 上只有爐台而無開關，容易清理，實際料理的時候也能放碗放盤，為緊湊的檯面擠出一點空間。前面的開關醜？我聽過嫌地磚、嫌壁磚、嫌沙發、嫌餐桌醜的例子，還真的沒聽過嫌瓦斯爐開關難看的。若是為了那一點點「無人留意」的美感選了檯面爐，不但開關難清理、檯面更小，而且也不是買到頂級貨 (除非您願意拿一個月的薪水，買台觸控的進口檯面爐)，一點必要也沒有。高級多合一爐更別想了，我看的一款產品叫「美食家」，檯面爐加小烤箱要個十來萬，如果沒當個「銀行家」還真買不起這咖「美食家」。職業貴賤，高下立辨。

好吧。我已經開始看起嵌入式爐的型錄了。下一步呢？

為了將所有火力進攻在新式鍋具的導熱鍋底上，最好的解答就是「內焰爐頭」。傳統瓦斯爐多採用銅製爐頭，將瓦斯由內而外噴射而形成蓮花般外放的火焰。常見的子母爐頭中央保留一圈小火，外圈則是朝外的大火。但是這種傳統爐頭對新式鍋具很不利，因為加熱的重點都放在「導熱鍋底的外圈了」。火焰稍大，範圍就會超過鍋寶貝的導熱鍋底 (雖然我認為還是不會燒壞鍋子)。內焰爐頭則不然，因其爐頭採內環式設計，從懸空的瓦斯出口向內漩渦式噴射瓦斯，因此形成的火焰會如龍捲風般朝內集中，對中央位置提供最大的熱能。對導熱鍋底的中央加熱，讓每一層鋁合金盡責地將所有熱能導向到整個散熱鍋底表面，自然無須擔心燒壞鍋具的風險。需要大火時，猛力「催下去」也不會讓你的寶貝鍋子「破相」，真是最棒的設計！

不過說歸說，Esther 還是掙扎了好久，因為小姐嫌我挑的爐子「醜」。千哄萬哄，還找了經銷商實際看看爐火長什麼樣。總算，在我用零用金掛保證的前提下，我們家有了新的爐寶貝。

總算，我們家的尋「寶」記結束了。Esther 第一天還不小心煎焦了平底鍋裡的蛋，看來這爐子真的有點名堂。以下是我們的幾點建議事項：

1. 除非是租房或是該地區沒有天然氣，否則瓦斯爐會是優於電磁爐等的選擇。當然，如果有當貴婦的打算 (兼不怕停電)，買 IH 爐吧。
2. 根據鍋具來買爐具。愛用傳統鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼大炒鍋，那麼請找外焰式/子母式的爐具；如果愛買嬌貴的鑄鋁鍋、鑄鐵鍋、任何有導熱鍋底的鍋子，那麼請找內焰爐。
3. 請找有國家「節能標章」的款式，熱效率越高越好。林內的瓦斯爐熱效率高達 50%，櫻花的是 48%，其他家的請自行研究。
4. 嵌入式瓦斯爐空氣進氣效果沒有台爐好，所以比較高等級的嵌入爐/檯面爐另外在靠牆部分設計了吸氣遮罩 (檯面靠牆處的那個鋁合金斜面)。一般內焰嵌入爐偶有紅火情形，原廠技師看過說正常。
5. 當然，中華料理「油」多味美，也是當今健康「輕食」的大忌。所以，換了鍋子、爐子，也不妨換換烹調的方式吧。